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[TEMA] Tema 22. La Cocina. Características de la Cocina. Requisitos que deben reunir estos establecimientos

autor.: cejuanjo

Remitido el 15-10-07 a las 08:59:15 :: 1673 lecturas


8.6.- La cocina

En principio todo el mundo sabe perfectamente lo que es una cocina y lo que es un comedor: la cocina es el lugar donde se prepara la comida y el comedor es el espacio en donde se consume la comida que se ha preparado. Ambos, cocina y comedor, giran en torno de los alimentos que vamos a condimentar y consumir. La condimentación y consumo de los menús son por tanto las variables fundamentales, los puntos de referencia básicos a partir de los cuales se organizan los servicios de cocina y comedor.

La condimentación y el consumo plantean tres preguntas:

- ¿Para quién vamos a cocinar?
- ¿Qué vamos a cocinar? y
- ¿Cuánto vamos a cocinar?

Situando estas preguntas en el ámbito del Centro Residencial las respuestas serían poco más o menos las siguientes:

- Vamos a cocinar para los residentes y, en su caso, para el personal que presta servicios en el Centro. Es decir: vamos a prestar este servicio a una colectividad. En razón de ello se deriva la primera especificidad que hace diferir estas cocina y comedor de la cocina y comedor de nuestra casa: se trata de comedores colectivos.
La responsabilidad frente a terceras personas exige que los poderes públicos reglamenten la actividad que se lleva a cabo, estableciendo unos parámetros fundamentales y exigiendo unos determinados requisitos a quienes desarrollan su actividad en estas cocinas y comedores. Dicha reglamentación se lleva a cabo mediante el Reglamento de Comedores Colectivos de 1.983.
- Respecto al qué y al cuanto evidentemente aquí también el dato a considerar está en razón de para quien se prepara la comida. Por un lado el residente es una persona que, en no pocos casos, requiere dietas especiales – por ejemplo, diabéticos -; por otro, el elevado número de personas a las que hay que atender lleva consigo el que las proporciones de la cocina y el comedor excedan ostensiblemente a las de sus homólogas de nuestra casa.

8.6.1.- Características de la Cocina

La cocina de los Centros Residenciales es una cocina central o centralizada, puesto que debe cumplir con los requisitos establecidos en la Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte. Así el art. 1 de la Orden mencionada describe a las cocinas centrales del siguiente modo:

Se trata de industrias que, a partir de locales preparados a su efecto, preparan comidas completas o parte de las mismas para su posterior distribución en colectividades (escuelas, empresas, hospitales,...).

Es característica esencial de este tipo de industrias el que la conservación de sus preparados, desde el momento de su elaboración hasta el consumo, se realice exclusivamente mediante la variación controlada de la temperatura, pudiendo dar lugar a dos tipos de cocinas centrales:

- Conservación en caliente y
- Conservación en frio

8.6.2.- Requisitos que deben reunir estos establecimientos

a) Condiciones higiénico sanitarias

- Todos los locales destinados a la manipulación de materias primas, productos intermedios o finales, estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a sus cometidos específicos, de forma que su distribución permita asegurar siempre una neta separación entre la zona de recepción y almacenaje de materias primas, zona de cocina y zonas de manipulación y envasado
- Los pavimentos de estos locales serán impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección, con la inclinación suficiente para evitar la retención de agua u otros líquidos y estarán provistos de desagües con los dispositivos adecuados que eviten malos olores y la penetración de roedores.
- Los paramentos verticales tendrán superficies lisas, continuas e impermeables de color claro.
- Los techos serán lisos, de material idóneo y lavable.
- Los huecos al exterior dispondrán de los dispositivos adecuados para evitar el acceso de insectos y roedores
- La ventilación natural o artificial será en todo caso apropiada a la capacidad y volumen del local, según la finalidad a que se destine.
- Los niveles de iluminación mínimos para las distintas dependencias serán:

Almacenamiento y pasillos 150 lux
Locales de trabajo que exija ligera atención 250 lux
Locales de trabajo que exijan una gran atención 500 lux

Los elementos de iluminación estarán provistos de dispositivos que protejan los alimentos de una posible contaminación en caso de rotura.
- Dispondrán de agua potable fría y caliente, debiendo existir un circuito diferenciado de ambas, con caudal continuo suficiente para atender todas las necesidades de la industria.
- Sistema de depuración de residuales cuando el vertido de las mismas no se realice en una red de alcantarillado, o cuando el volumen del vertido y sus características no lo aconsejen.
- Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o sus productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.
- Dispondrán de vestuarios y servicios dotados con retrete, lavabos y duchas con separación de sexos. Las taquillas estarán construidas con materiales impermeables y serán de fácil limpieza, desinfección y desodorización. Estos servicios estarán aislados de las zonas de trabajo por doble sistema de puertas.

b) Dependencias de recepción de materias primas

- Dispondrán de cámaras frigoríficas de bandas de 0º y –25º, dispuestas de tal forma que la conservación de las materias primas no pueda influir en sus características organolépticas originales, ni suponer riesgos de contaminación tóxica o microbiana, directa o indirectamente. Estas cámaras estarán provistas de termómetros de lectura exterior.
- Almacén de productos alimenticios que no requieran frio, debidamente acondicionado.
- Zona de cocinas completamente aislada e independizada del resto de los locales, disponiendo de sistemas de extracción de vapores y humos. La entrada a estos locales se efectuará por dobles puertas de vaivén.
- La instalación del bloque de cocina, dentro del local, se hará de forma que se tenga acceso a él desde todos los lados. Independientemente de su fuente calórica, los procedimientos de su fuente de combustible se diseñarán de forma que permitan su mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y seguridad.

c) Sala de preparación y envasado de alimentos

- Las salas de manipulación y envasado de los productos alimenticios no pdrán tener una temperatura superior a los 18º. La Dirección General de Salud Pública podrá exigir sistemas de climatización, como garantía sanitaria, en aquellos casos que la preparación de ciertos platos requiera atmósferas con temperaturas inferiores a las señaladas anteriormente.

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