En España, no existe una normativa estatal que fije un ratio mínimo obligatorio de personal en hostelería por número de comensales.
La cantidad de personal necesaria en un restaurante o bar se rige más por la eficiencia operativa, el tipo de servicio, el tamaño del local y la calidad que se quiera ofrecer. Sin embargo, hay algunas directrices y recomendaciones que se suelen manejar en el sector:
Recomendaciones generales (no obligatorias):
Servicio formal y personalizado (alta cocina): Se suele recomendar 1 camarero por cada 10-15 comensales (o 1 camarero por cada 3 mesas).
Servicio informal y con volumen (restaurantes más comunes): Un camarero puede atender a unos 25 comensales o hasta 5 mesas.
Factores que influyen:
Tipo de servicio: No es lo mismo un autoservicio que un servicio en mesa con emplatado complejo.
Diseño y distribución del local: Si hay varias zonas (terraza, salón, barra), puede requerir más personal para cubrir cada área.
Complejidad del menú: Un menú con muchos platos elaborados requerirá más personal de cocina.
Horas punta: En los momentos de mayor afluencia, se necesita más personal.
Objetivos de calidad de servicio: Un servicio más atento y personalizado siempre requerirá un mayor ratio de personal por comensal.
Lo que sí está regulado son aspectos relacionados con el aforo y la seguridad:
Aforo: El aforo máximo de un local se calcula en función de los metros cuadrados y la normativa específica de cada ayuntamiento o comunidad autónoma. Por ejemplo, en zonas de comedor se suele estimar 1,5 m² por persona, en zonas de barra 10m² por persona, etc. (según el Código Técnico de la Edificación - CTE).
Condiciones de seguridad y salubridad: Las normativas regulan la ventilación, las salidas de emergencia, la higiene en la manipulación de alimentos, y el número de baños en función del aforo del local (por ejemplo, hasta 50 personas de aforo: 1 lavabo y 2 cabinas; de 51 a 150 personas: 2 lavabos y 4 cabinas, etc.).
En resumen, no busques una ley específica que te diga "X camareros por Y comensales". La clave está en una buena planificación y gestión de personal que te permita ofrecer un servicio de calidad y cumplir con las normativas de seguridad y salubridad. Es recomendable consultar con gestorías o asociaciones del sector hostelero en tu comunidad autónoma para obtener información más detallada sobre la normativa local aplicable.
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